烘焙曲線
咖啡烘焙中的一爆二爆是什麼意思?
咖啡烘焙時細胞內產生大量氣體，咖啡豆內部結構中空洞為氣室，氣體一開始會先大量聚集在氣室內，氣室若是承受不了氣體壓力就會爆裂，稱為一爆。乾餾反應開始，此時甲酸、乙酸和芳香物質開始產生，咖啡豆內的反應熱總和由吸熱轉變為放熱，溫度控制更為重要
咖啡因為是植物，所以細胞有細胞壁，烘焙時細胞內部也會包在細胞壁中，氣體衝破細胞壁時會爆裂，因為在一爆之後所以稱為二爆，烘焙味(煙燻味)會在此時產生
烘焙程度
咖啡豆的烘焙程度大致上可以分成淺焙、中焙、深焙，不同焙度會造成咖啡的酸度、苦味不同，以下介紹不同焙度
未烘焙生豆unroasted green coffee
烘焙曲線下降區段，顏色為淡綠色，沒有任何咖啡香味，結構緊密堅硬
烘乾脫水drying coffee
約在165度左右，咖啡豆中水分去除，發生梅納反應，顏色轉黃，銀皮開始脫落
肉桂烘焙cinnamon roast
約在196度左右，一爆中段。因顏色和肉桂接近著稱，風味具濃厚青草味、烤麵包味，酸質高，甜味尚未發展
美式烘焙american roast
約在210~225度之間，時間在一爆剛結束時，刺激性酸質減弱，果酸明顯，能展現咖啡豆本身自然風味
都會烘焙city roast
約在219度左右，口感明亮活潑，酸苦平衡，是一般常見的烘焙程度
全都會烘焙full city roast
約在225度左右，二爆剛開始，苦味漸漸大於酸味，餘味回甘，香氣飽滿
維也納烘焙Vienna roast
約在230度左右，時間在二爆中段，顏色為深褐色，咖啡豆表面微微出油，甜味、苦味中和，口感醇厚
法式烘焙French roast
約在240度左右，時間為二爆結束，口感強烈，咖啡豆表面出油，苦味強烈，酸度消失，具煙燻味
義式烘焙Italian roast
約在245度左右，口感強烈，常被拿來做義式濃縮咖啡
烘焙的化學變化
烘焙時咖啡豆內部的化學物質開始反應、降解，產生大量新物質，形成咖啡的風味
蔗糖
烘焙過程蔗糖會熱裂解成葡萄糖+果糖，進一步反應產生furan(呋喃)類物質
醣類+蛋白質
兩者會一起產生大名鼎鼎的梅納反應，產生出吡嗪、醛類、含氧雜環和焦糖等大量物質，形成咖啡風味，以及類黑素使咖啡豆顏色轉黃褐色
葫蘆巴鹼、綠原酸
分別產生吡啶、尼克酸以及奎寧酸、香蘭素、愈創木酚，共同決定了咖啡的香氣、風味、餘味
醣類
除了和蛋白質產生梅納反應，醣類自己也會分解產生各種有機酸類，例如:甲酸、乙酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸
脂肪
分解產生酯類，決定咖啡的醇厚度
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