烘焙曲線
咖啡烘焙中的一爆二爆是什麼意思?
咖啡烘焙時細胞內產生大量氣體,咖啡豆內部結構中空洞為氣室,氣體一開始會先大量聚集在氣室內,氣室若是承受不了氣體壓力就會爆裂,稱為一爆。乾餾反應開始,此時甲酸、乙酸和芳香物質開始產生,咖啡豆內的反應熱總和由吸熱轉變為放熱,溫度控制更為重要
咖啡因為是植物,所以細胞有細胞壁,烘焙時細胞內部也會包在細胞壁中,氣體衝破細胞壁時會爆裂,因為在一爆之後所以稱為二爆,烘焙味(煙燻味)會在此時產生
烘焙程度
咖啡豆的烘焙程度大致上可以分成淺焙、中焙、深焙,不同焙度會造成咖啡的酸度、苦味不同,以下介紹不同焙度
未烘焙生豆unroasted green coffee
烘焙曲線下降區段,顏色為淡綠色,沒有任何咖啡香味,結構緊密堅硬
烘乾脫水drying coffee
約在165度左右,咖啡豆中水分去除,發生梅納反應,顏色轉黃,銀皮開始脫落
肉桂烘焙cinnamon roast
約在196度左右,一爆中段。因顏色和肉桂接近著稱,風味具濃厚青草味、烤麵包味,酸質高,甜味尚未發展
美式烘焙american roast
約在210~225度之間,時間在一爆剛結束時,刺激性酸質減弱,果酸明顯,能展現咖啡豆本身自然風味
都會烘焙city roast
約在219度左右,口感明亮活潑,酸苦平衡,是一般常見的烘焙程度
全都會烘焙full city roast
約在225度左右,二爆剛開始,苦味漸漸大於酸味,餘味回甘,香氣飽滿
維也納烘焙Vienna roast
約在230度左右,時間在二爆中段,顏色為深褐色,咖啡豆表面微微出油,甜味、苦味中和,口感醇厚
法式烘焙French roast
約在240度左右,時間為二爆結束,口感強烈,咖啡豆表面出油,苦味強烈,酸度消失,具煙燻味
義式烘焙Italian roast
約在245度左右,口感強烈,常被拿來做義式濃縮咖啡
烘焙的化學變化
烘焙時咖啡豆內部的化學物質開始反應、降解,產生大量新物質,形成咖啡的風味
蔗糖
烘焙過程蔗糖會熱裂解成葡萄糖+果糖,進一步反應產生furan(呋喃)類物質
醣類+蛋白質
兩者會一起產生大名鼎鼎的梅納反應,產生出吡嗪、醛類、含氧雜環和焦糖等大量物質,形成咖啡風味,以及類黑素使咖啡豆顏色轉黃褐色
葫蘆巴鹼、綠原酸
分別產生吡啶、尼克酸以及奎寧酸、香蘭素、愈創木酚,共同決定了咖啡的香氣、風味、餘味
醣類
除了和蛋白質產生梅納反應,醣類自己也會分解產生各種有機酸類,例如:甲酸、乙酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸
脂肪
分解產生酯類,決定咖啡的醇厚度
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